Винен речник

A

Автолиза – Саморазрушение на вътрешните структури на клетките под действие на собствените им ензимни системи. В резултат на това се отделят вещества, които придават допълнителна комплексност на виното, при винопроизводството най-често се говори за дрождени клетки.

Аерация – Процес при който умишлено се внася кислород във виното или мъстта. Практикува се при получаване на нежелани, неприятни аромати.

Алкохолна ферментация – Превръщане на захарите от суровината – гроздето, в етанол и въглероден диоксид, с помощта на дрождите.

Алдехиди – Това са вещества, в повечето случаи отговорни за плодовия аромат на виното. Имат различни плодови оттенъци, а тяхното количество зависи пряко от сулфитирането.

Аминокиселини – Основни градивни елементи на белтъците. В гроздето аминокиселините носят известно количество азот, необходим за правилното развитие на дрождите по време на алкохолната ферментация.

Антоциани – Багрилни вещества, които могат да се намират както в ципите на гроздето така и в месестата част на някои от сортовете.

Б

Бактерии – За винопроизводството са важни оцетнокиселите и млечнокиселите бактерии. Трансформират киселините на виното от една в друга, както при ябълчно-млечнокиселата ферментация.

Батонаж – Дейност, при която се вдигат и разбъркват фините дрождени утайки, целта е да се направи по-добър контакт между виното и утайките. По този начин виното придобива по-комплексен вкус.

Биодинамика – Основава се на ученията на австрийския философ – Рудолф Щайнер, която обединява знанията за космическите и земните сили. Чрез тяхното спазване обогатява земята, за да се развият растенията. Биодинамиката празнува красотата на природата.

Бистрене – Технологична операция, която премахва неразтворими частици. Такива могат да са дрождени клетки или части от гроздето – семки, ципи, чепки.

Ботритис – Botrytis Cinerea известна още като благородна плесен, атакува здрави добре узрели гроздове, при подходящи климатични условия с висока влажност сутрин. Изтънява ципата на зрънцата грозде и започва изпарение на водата. В резултат, гроздето има високо количество захар и приятен комплексен вкус и аромат. От такова грозде се получават най-често десертни вина.

В

Винификация – Изкуството да се трансформира гроздето във вино. Включва единствено процесите, които се извършват във винарната.

Въглероден диоксид – Получава се в процес на етап ферментация или може да бъде допълнително внесен в съответния съд. Има защитно действие, измества кислорода от средата и предпазва от окисление.

Въглекисела мацерация – Техника при производството на червено вино, при която малка част от захарите в гроздето се трансформират до алкохол, без намеса на дрожди. Произвеждат се по-свежи, леки и плодови червени вина.

Г

Гроздова каша – Смесица от твърдите части на гроздето и малко количество месеста част. Често пъти се подлага на дестилация.

Д

Дрожди – Това са едноклетъчни микроорганизми спадащи към клас гъби и могат да се срещат по повърхността както на гроздето така и по други плодове. С помощта на ензими, които те произвеждат, разграждат захарите от гроздето до алкохол и въглероден диоксид. Могат да са „диви дрожди“ – срещат се по гроздето и лозето, като биха могли да доведат ферментацията до край, но са по-капризни към факторите на ферментацията. „Селектирани дрожди“ са специално подбрани и широко разпространени във винопроизводството, те могат да изведат по-сигурна ферментация до самия край.

К

Киселинност – Общ термин описващ колко свежо до кисело се усеща виното. Нивото на киселинността е важно за качеството на виното, защото има пряко отношение към цвета, аромата и развитието на дрождите и бактериите. Киселинността е важен елемент за баланса на виното.

Комплексност – Термин използван при дегустация, показващ дълбочината от вкусове и аромати, която се разкрива с пиенето. Смята се за една от много добрите черти на класните вина, които могат да стареят.

Купажиране – Смесване на вино от различни съдове преди да бъде бутилирано. Могат да бъдат купажирани съдове съдържащи вино или от един и същ сорт грозде, или от различни сортове.

М

Мачкане – Техническа операция при прием на грозде, която има за цел да разкъса ципата на гроздовото зърно и отделяне на по-голямо количество гроздов сок.

Мацерация – Задържане /накисване/ на гроздовия сок, в контакт с твърдите части от гроздето. В резултат се извличат по-голямо количество ароматни, цветни и вкусови компоненти. Може да се проведе мацерация преди или след алкохолната ферментация.

Микро-окисление се използва по време на ферментация или отлежаване на виното в бъчви. Създават се условия за развитие на виното, без да се образуват неприятни аромати. Заедно с това при червени вина, танините се преобразуват в по-комплексни форми, което спомага за омекотяване на вкуса.

Мъст – От много производители се използва за описание на течната фаза, която се подлага на ферментация. В нея може да има малки количества твърди части от гроздето – ципи, семки и месеста част.

О

Окисление – Явление обратно на редуктивността, това е химическа реакция между кислорода и вещества от виното. Във вече бутилирано вино се определя като дефект. Окислението би могло да се избегне, когато се винифицира в инертна среда или при сулфитиране с коректни дози.

Отлежаване – Етап от развитието на виното, при който системите и процесите във виното се уравновесяват. Този процес на отлежаване може да протича както в съдове от различно естество както и в бутилка. При отлежаването се развиват по-комплексни аромати и вкусове.

Откаляване – Отстраняване на утаените частици от дъното на съда.

П

Пресово вино – Получава се с помощта на преса. Пресовото вино е по-богато на екстракти и с по-добра танинова структура. В някои случаи то може да бъде купажирано с виното самоток, за по-добър вкусово-ароматичен баланс

Р

Редуктивност – Явление обратно на окислението – при липса кислород. Обикновено се получават аромати наподобяващи тези на развалени яйца. Получават се, в случаите когато има недостиг на кислород в края на ферментацията или по време на съхранение, в начален етап явлението е обратимо.

Ронкане – Технологична операция след приема на червено или бяло грозде. Целта е да се отстранят чепките и да останат единствено гроздовите зърна. Този етап може да бъде последван или предшестван от етап на мачкане.

С

Самоток – Сок или вино, което може да се отдели от твърдите части на гроздето без да има пресуване, под влияние на гравитацията. В повечето случаи се получава от прясно смачкани гроздове.

Серен двуокис – Има антиоксидантни, антибактериални свойства. Предпазва виното от окисление, като се свързва кислорода.

Сулфитиране – Една от най-често ползваните практики при винопроизводство, за внасяне на известно количество сулфити във виното. Целта е да се предпазят от окисление виното и да се предотврати развитието на нежелани микроорганизми.

Т

Танини – Това са молекули, които се срещат естествено в много растения включително в гроздето и в дъба. Придават на виното една типична тръпчивост или стипчивост. Танините имат важна роля при отлежаването на виното, в частност за червеното.

Тартарати – Това са безвредни, кристали на винената киселина, които се образуват на дъното на бутилката или по вътрещността на корковата тапа. Образуват се от калциевата сол на винената киселина. Те не повлияват качеството на виното.

Тероар – На френски “terroir” е дума описваща сбора от всички фактори, които влияят върху развитието на лозята. Това са климат, човешка намеса, заобикаляща околна среда.

Титруема киселинност – Сбор от всички киселини и техните кисели соли, които се срещат в мъстта и виното.

Тяло – Дегустационен термин, описващ вискозността/плътността на виното. Усещане за „тежест“ и богатство във вкуса.

У

Утайки – Това са твърди части или мъртви дрождени клетки, отделени на дъното на съда, в който се съхранява виното след избистряне или ферментация.

Узряване на гроздето – Често може да срещнете в някое описание, че производителите изчакват оптималната зрялост на плода, за да го оберат. В лозарството завършването на фазата на узряване на гроздето сигнализира за началото на беритбата. Колко точно да узрее, зависи от стила вино (пенливо, тихо, подсилено, розе, десертно и т.н.) и в не малка степен от това, което агрономът и енологът преценят. Може да се каже, че това е един от най-важните моменти в правенето на вино. В края на 20-ти век винопроизводителите започват да се фокусират върху концепцията за постигане на „физиологична“ зрялост на гроздето, която отговаря на един по-цялостен поглед върху зреенето. Физиологичната зрялост включва танини и други фенолни съединения в гроздето, които допринасят за цвета, вкуса и аромата на виното. От фазата, в която зрънцата достигнат 50% “оцветяване” ( за червените) и “избистряне” (за белите), грубо може да се каже, че има около месец до беритба. Лозарите започват да следят захарност и киселинност, като минимум задължителни елементи, но най-важният от всички е “вкусването” на гроздето. Важно е усещането в устата – киселее ли, има ли аромати, сладко ли е и колко, както и цветът на семките – трябва да покафенеят, след което започват и те да се “схрускват” и да се търсят нюанси във вкуса им. В този момент се взема решение, което може да определи стила на виното – елегантно или тежко, с повече плодови аромати или повече танинови. То ще отразява и стила, и философията на хората, които го правят.

Ф

Феноли – Голяма група вещества, в които се включват пигменти, танини и ароматни компоненти. Фенолите се намират в меките и твърдите части на гроздето. До голяма степен са определящи за вкусовите нюанси на виното.

Ш

Шаптализация – Технологична операция, която носи името на Жан-Антонин Шаптал, техника при която се повишава алкохолното съдържание на виното чрез добавяне на захари преди или по време на алкохолната ферментация.

Я

Ябълчно-млечнокисела ферментация – Превръщане на ябълчената киселина в млечна киселина, този процес протича с отделяне на малки количества въглероден диоксид. Тази конверсия се постига с помощта на млечнокисели бактерии, осъществява се както в червени вина така и при някои бели.